話して魚を買う楽しさを。白金で80年続く街の魚屋「森鮮魚店」

【プロフィール】
森裕之さん／森鮮魚店 3代目。1985年生まれ。白金で祖父母、両親と3世代で暮らしながら育つ。20代はカメラマンとして活動する傍ら、音楽制作、DJとして活動。30歳を過ぎて家業に入り、2016年から2代目の父とともに店に立つ。現在も休日には写真や音楽の活動を続けている。

写真と音楽の20代から、魚屋の3代目へ

―お店の成り立ちを教えてください。

森：戦後まもなく、祖父が台車をひいて魚を売り歩いたのが始まりで、その後、縁のあった白金に店を構えました。創業から今年で80年になります。

僕はおじいちゃん子で、店の前でよく遊んでいたので、ねじりはちまきを締めて魚を切る祖父の姿を、子どもながらにかっこいいなと思って見ていました。

父からすると、息子たちを説教するときに冷凍のカツオで殴っちゃうようなすごく厳しい人だったみたいですけどね。今の時代ならアウトですね（笑）

―森さんご自身は、昔からお店を継ぐつもりだったのでしょうか。

森：魚屋になること＝これまでの経験や人とのコミュニティを捨ててやっていかなければならないという勝手な思い込みがあってなかなか継ごうという気持ちになれませんでした。

親への恩も何も返せていないまま日々を過ごして30歳を過ぎた頃にふと自分を冷静に見つめ直していたら、このままでいいのかという危機感を覚え始めたんです。そこで、20代で凝り固まっていたその考え方を、一度リセットしてみました。

―考え方をリセットしてからは、どのような変化があったのでしょうか。

森：年齢とともに考え方が柔軟になって、むしろこれまでの経験を魚屋に落とし込めば、他にない面白い店ができるんじゃないか、という真逆の考えが生まれてきました。魚屋をしているDJ、魚屋をしている写真家というのも面白いなって。

実際、今も写真と音楽は続けていますし、2時間だけ寝て仕事に行く日もいまだにあります。そんな互いの分野の影響をそれぞれ活かせる発見があるのは、他にない強みになっています。

ちょうどその頃、父も新しいお客さんをどう増やすかに悩んでいたみたいで、タイミングが合ったんだと思います。久しぶりに家族で集まった日に「そろそろ手伝ってみないか」という話になって、最初は仕事を続けながら手伝い、少しずつ魚中心の生活に切り替えていきました。

―お店に入られて最初の1年は、いかがでしたか。

森：恥ずかしい話、食に携わる仕事自体が初めてだったので、正直、右も左も分からずあたふたしていました。それでも、おしゃべりだけは得意なほうだったので、それだけで乗り切っていた感じです（笑）。

ひたすら三枚おろしを練習して、魚の種類や名前、季節ごとの魚の流れを頭に叩き込む毎日でした。その頃、温かく見守ってくださったお客さんには感謝しかないですね。

古き良きスタイルに、新しいエッセンスを少しずつ加えていく

―お店に入られてから10年近くが経ちます。振り返ってみていかがですか。

森：入った頃は、とにかく変えたいことがたくさんありました。そのなかでもちろん理解されないこともあって、父とぶつかるなかで「変えていいことと変えてはいけないこと」が段々と分かってきました。そしてコツコツ守っていきたいという先代の精神が店の中心にあることも分かりました。

だから今は、大きく変えるより、小さなことから地道に、気づいたら変わっていた、くらいのさりげない変化を大事にしています。

仕入れの基準や魚の扱い方は、変えてはいけない核の部分なので、ほぼそのまま。この古き良きスタイルに価値を感じてもらいながら、新しいエッセンスを少しずつ加えていく、という感じですね。

―お店に入って、まず変えたことは何でしたか。

森：BGMです。BGMって、僕の中ですごく大事で、掛け方次第でその場では気づかなくても、何日か経って「森さんのところでかかってる音楽、なんかいいよなぁ」と、無意識の中に種まきができるものだと思うんです。お店の印象の一つにもなっていると思います。

当店では僕がその日の気候や天気、季節、時間帯に合わせて、BGMを選んでいます。意識して聴いてもらえると、お買い物がちょっと楽しくなるかもしれません。

―BGMを取り入れたとき、お父さまの反応はいかがでしたか。

森：父は自分の領域以外には、あまり口を出さないんです。趣味が違う音楽だと思うので、あまりよくは思っていないかもしれません。

チャラついた音楽をかけているわけではないので、ある程度は受け入れてもらえているのかなと。本当は演歌をかけてほしかったりして（笑）

―ほかに取り組んだことはありますか。

森：ロゴがなかったので自分で考えましたね。魚屋のロゴというと、大きな筆で書いたようなロゴのイメージがあるんですけど、魚屋だからってそうでないといけないのかな？という疑問がありました。そこに一石を投じるようにあえてシュッとしたミニマルなデザインにしました。

店先にも植物をたくさん置いたり、看板を設置したり、インテリアを取り入れたりして、できるだけ入りやすい雰囲気にしてきました。

ほかにも、飲食店さんとのコラボメニューやイベントへの出店、森鮮魚店主催の音楽イベント、作家さんとコラボしたグッズの展開などもやってきました。

うちの店を知るきっかけには、いろんな形があっていいと思うので、これからも積極的に続けていきたいです。

―お父さまから教わったことを、今の森さんの言葉で表すと？

森：「守ることの大切さ」ですね。初代の祖父が亡くなってから30年以上、この店を守ってきた父の背中から教わりました。

決して大きな変革をしてきたわけではありませんが、店を守り続けることは、新しいことをやるよりも本当に難しいことだと思います。そこはすごく尊敬しています。

毎朝5時前に市場へ。父から受け継ぐ仕入れの基準

―鮮魚店の1日の仕事の流れを教えてください。

森：営業日は毎朝、朝5時前に父と一緒に市場へ仕入れに行きます。主に仕入れるのは父ですが、少しずつ僕にも任せてくれています。

市場では2人ともそれぞれ見て回って、仲買さんと「今どんな魚がいいか」「何が少なくて値段が上がっているか」を毎日話していますね。店に戻って下処理をして、10時に開店です。

―どのような基準で魚を選んでいるんですか。

森：まずは市場の中を歩き回って、良さそうな雰囲気を醸し出している魚を見つけます。見つけたら、日々変わるグラム単価を聞いて、自分が決めている値段の範囲に収まるかを確かめます。最後に、魚のお腹をするっと撫でるように一瞬触って状態を確かめて、買うかどうかを決めます。

基準は、良いもの、かつ、できるだけ安いもの。そうでないと、いつもの値段を守れないので。市場には青物や白身など、それぞれ得意分野を持つ仲買さんがいて、うちはいくつかの仲買さんから仕入れています。

実は一番大事なのが、仲買さんとの信頼関係なんですよ。勧められたものをぽんぽん買うのもよくないし、細かく注文をつけすぎても煙たがられる。持ちつ持たれつの、絶妙なバランスの立ち回りが必要なんです。

それから、単に鮮度が良ければいい、高い物だから美味しいというわけでもないんです。刺身として美味しい魚か、切り身として美味しい魚かを見極めます。

安くて脂が乗った魚もたくさんいますから、そういった掘り出し物を見つけるのも買い出し人に必要な嗅覚なのかなと思います。

―住宅街のお店として、買いやすい価格は大切ですね。

森：安いに越したことはないですし、それでいてすごく美味しかったら、幸福度も高いじゃないですか。それを味わってもらいたいので、妥協はしません。

いい魚がない日も、たくさん仕入れられた日も、お客様にはそのまま正直に伝えるようにしています。

骨抜きから離乳食用まで、対面だから気軽に相談できる

―この10年でお客さまの層に変化はありますか。

森：僕が入った頃は、20代から30代前半のお客さんはほとんどいなかったんです。SNSや口コミサイトのアカウントを作ったり、新しい方でも来やすい店づくりを強化したりするうちに、だんだん買いに来てくれるようになりました。

今は若いお客さんがもう珍しくないくらいになったのが、とてもうれしいですね。家族連れからご高齢の方まで、全世代の方が来てくださっています。

―どんな瞬間が楽しいと感じますか。

森：対面ということに尽きますね。会話して、喜んでもらったり笑ってもらったりして、その人の一日がちょっと楽しいものになる。それを実感できたとき、自分がこの店に必要な人になれているのかなと思えたんです。

―魚料理は手間がかかるイメージもあります。お客さまに伝える上で、何か工夫をされていることはありますか。

森：今は時短の流れなので、こちらもニーズに合わせて、できるだけご要望にお応えするようにしています。

骨抜き、二枚・三枚おろし、皮引き、塩振りといった下処理は無料です。離乳食用やペットのごはん用にも対応しています。聞きやすいのは魚屋の利点だと思うので、可能な限り応えています。

―魚の丸ごとの姿を見られるのは、対面の魚屋ならではですね。

森：僕は子どもの前でも、あえて魚の内臓を取り出すところを見せています。そうした姿を見ることが、命をいただく大切さを知るきっかけになればいいなと思っていて。

自分に子どもができてから、実物を目で見て、手で触れることの意味を改めて感じるようになりました。動画やAIでは、そういう体験の代わりにはならないんです。

だからこそ、この10年、店を大きく変えずに昔ながらの形を続けてきて良かったと思いますし、これからも守っていきたいですね。

街の変化を見つめてきた、白金の魚屋

―この10年で、白金の街やお店の役割はどう変わりましたか。

森：街がどんどん新しくなっていく中でうちを見ると、そこだけ時空が違うくらい異質なんですが、古いからこそ出せる店構えの説得力があると、やっと分かってきました。

半屋外のような店なので、ふらっと道を聞きに来る方もいますし、けがをした子どもが「絆創膏ないですか」と来たこともあります。時代とともに薄れていくぬくもりかもしれませんが、うちはそういう場所であり続けたいですね。

―時代によって営業時間も変えているんですか。

森：そうですね。今は19時までですが、初代の頃は21時過ぎまで営業していて、これでも短くなったほうなんですよ。

この辺りは住宅とオフィスが混在している街なので、お昼よりも夕方からがピークになります。夜でも美味しい魚を、少しでも多くのお客さんに食べてもらえたらと思っています。

―白金エリアで、森さんがよく利用されるお店を教えてください。

森：八百屋の「八百将（やおまさ）」さんです。うちと同じで、相談したら間違いないものを教えてくれるお店です。

あとは「neu!album」さんですね。面白い人たちが集まる場所で、初めて行かれた方は出てくる料理のボリュームにびっくりすると思います（笑）。宇宙のようなお店です。

80年続く鮮魚店を、次の時代へ

―これからのお店について、どんなことを考えていますか。

森：大事なのはこの店をどう残していくかだと思っています。鍵は、一人ひとりのニーズにどれだけ応えられるか。高齢の方が増えていく中で、配達サービスも始めたいですね。

それから、今圧倒的に売れている銀だらの味噌漬けや、祖母から受け継ぐカツオのたたきの自家製ダレは、商品化してほしいという声が多いので、形にしていきたいです。親子2人なので、ハードルは高いんですけどね。

―この先の10年で残していきたいものは何でしょうか。

森：温暖化や乱獲で、当たり前に獲れていた魚が獲れなくなっていくのを年々感じます。

今の子どもたちが10年先、30年先も美味しい魚を食べられる世界を残すために、環境問題と向き合っていかなければと思っています。

まずは見るだけでも。気軽に立ち寄れる魚屋に

―これからの季節はどんな魚がおすすめですか。

森：11月から2月ぐらいまでの冬は、魚が一番美味しい季節です。寒ブリが最盛期を迎えますし、クエ、寒サバ、寒サワラが最高です！牡蠣や白子も大変人気ですね。年末は人が集まる機会も増えるので、刺盛りもおすすめですよ。

3人前から承っていて、1日前までのご予約が必要です。お皿も無料でお貸ししています。ほかにも、魚の塩焼きや、焼いた鯛と敷き葉をセットにしたお食い初めセットも、予約制で用意しています。

―最後に、読者の方へメッセージをお願いします。

森：魚屋というとハードルが高いと思うんですが、あまり魚屋っぽくない見た目のお兄ちゃんが立っているので（笑）、緊張せずに来てください。まずは見るだけでも全然構いません。

初めての方には、お刺身がおすすめです。自分で魚を選ぶのって、実は結構楽しいんですよ。焼き魚や煮魚にチャレンジしてみたい、魚をさばけるようになりたい、そんなご相談も大歓迎です。

僕も毎日家で魚を調理しながら考えているので、いろんな食べ方をお伝えできます。気軽に立ち寄ってもらえたらうれしいです！